轻工业手工业论文_复合酶法制备小麦面筋蛋白咸
2021/11/12文章摘要:为优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺，并考察其咸度及分子量大小。基于单因素实验，采用Box-Behnken响应面法，以酶添加量、酶解pH、底物浓度以及酶解温度为考察因素，水解度为指标，优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺，并采用电子舌测定其咸度；高效液相色谱测定其分子量分布。结果表明：制备小麦面筋蛋白咸味酶解液的最优工艺为底物浓度4.9%，酶解温度55.7 ℃，pH7.4，复合酶添加量3799 U/g（蛋白），在此条件下，小麦面筋蛋白咸味酶解液的水解度为33.12%±0.45%，实测值与理论值相差较小，表明此模型可用于优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺。该法得到的小麦面筋蛋白咸味酶解液咸度为7.63±0.02，分子量分布主要集中在1000 Da以下。此研究为面筋蛋白咸味肽以及咸味香精的开发和应用奠定了基础
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